Jak powstaje kawa?

Pijemy tak często, a czy wiemy w ogóle jak powstaje?

Krzew kawowca, przypomina nieco kamelię, ma szerokie, ciemne i lśniące liście, które mają od 5 do 13 cm długości i rosną naprzemianlegle wzdłuż łodygi. Kwiaty przypominają natomiast jaśmin, niewielkie i białe, zebrane w kwiatostany u nasady liści. Kawowce zwykle uprawia się od sadzonek, wyhodowanych z wyselekcjonowanych owoców. Odpowiednio doglądany i przycinany krzew kawowca, zaczyna owocować po ok 3 latach w rocznych cyklach. Z dojrzałego kawowca uzyskuje się do 0,7 kg kawy rocznie, w zależności od rodzaju gleby, nawodnienia i klimatu.

Istnieją setki odmian kawowców, ale 92% z uprawianych gatunków,  to albo kawa arabska (arabica), albo kongijska (robusta). Ziarna pierwszej są lepsze gatunkowo, mają niższą zawartość kofeiny, są bardziej płaskie i zwarte. Z robusty robi się kawę paczkowaną dla supermarketów oraz rozpuszczalną, sprzedaje się je również na rynkach wewnętrznych w krajach pochodzenia. 

Kawowce lubią glebę ciepłą oraz łagodne opady. Hodowane są przeważnie pomiędzy zwrotnikiem Raka a zwrotnikiem Koziorożca. Kawa najlepiej rośnie na dużych wysokościach. W zależności od nasłonecznienia, rodzaju gleby i wysokości - uzyskuje się różne odmiany. Zasadniczo najlepsza wyrasta na wysokości 900 m nad poziomem morza, na żyznej glebie i na terenach mocno nasłonecznionych, przy łagodnych opadach. 

Najlepsze owoce kawy, to te najbardziej dojrzałe, wyglądem przypominające wiśnie. Jednak na wielu plantacjach owoce kawy zrywa się nie zważając na stopień dojrzałości. Z takich owoców uzyskuje się niejednolite ziarna kawy. Owoce zbierane są najczęściej ręcznie. Zerwane już owoce trafiają do przetwórni, gdzie poddawane są pulpowaniu - ziarna kawy zostają oddzielone od miąższu, opłukane i posortowane wg wielkości. Następnie moczą się w zbiorniku z wodą przez 36 godzin. Jest to proces fermentacji, mający na celu wydobycie z nich smaku. Stanowi on ważny moment w procesie produkcji kawy, odbywając się pod stałym nadzorem. Następnie ziarna są łuskane, na tym etapie przypominają już bardziej to, co znamy ze sklepów. Ziarna następnie poddawane są suszeniu. Choć najlepsza kawa powstaje z ziaren długo leżakujących na słońcu, to w wielu przetwórniach dużą ilość wody usuwa się w suszarniach mechanicznych. Wysuszone i zapakowane w worki ziarna kawy nadają się już do dystrybucji. Okres trwałości zielonej kawy wynosi tylko kilka miesięcy. W tym czasie, zmienia ona ciągle smak: dojrzewa stając się soczystą, następnie więdnie i twardnieje – zmiany te różnie przebiegają, w zależności od pory roku, klimatu oraz gatunku. Plantator sprzedaje kawę eksporterowi, eksporter importerowi, a importer palarniom kawy. Gdy kawa trafi już do palarni, przechodzi testy zapachowe. Trzy małe próbki zostają wypalone i drobno zmielone – wszystkie w ten sam sposób. Do trzech filiżanek o objętości 150 ml wsypuje się po 7,5 g kawy, zalewa wrzątkiem i parzy przez minutę. Następnie tak przygotowana kawa mieszana jest łyżeczką ze stali nierdzewnej, a w tym czasie osoba testujące trzyma nos tuż nad jej powierzchnią. 

Kiedy tworząca się na wierzchu skorupka zostaje zamieszana, napar wydziela nagle bardzo intensywny aromat. Następnie dystrybutor kawy ocenia jej jakość za pomocą testu smakowego. W fachowym żargonie nazywa się to „slurp and spit” (siorbanie i plucie). Swoją drogą interesujący widok… A praca jeszcze bardziej… Test ten został opracowany na początku XX wieku przez firmę Folger’s – to jeden z największych amerykańskich producentów kawy. 

Smak kawy zależy od krzewu, położenia plantacji nad poziomem morza, nasłonecznienia, rodzaju gleby oraz od metody i jakości przetworzenia ziaren.

Mam nadzieje, że ten post pozostanie w pamięci przy twojej porannej kawie, choć czasem.

Smacznego!